มหัศจรรย์ของความเป็นข้าว

ความหมายของข้าวในที่นี้หมายถึง พืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Oryza sativa Linn. พืชในวงศ์ Gramineae ใช้เมล็ดเป็นอาหารหลัก (พจนานุกรมบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525) คนไทยได้ใช้ข้าวเป็นอาหารหลักมาช้านาน และประเทศไทยในอดีตก็มีลักษณะอู่ข้าว อู่น้ำ ที่เหมาะสมต่อการปลูกข้าวที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในภูมิภาคตะวันออกเฉียงใต้
ความมหัศจรรย์ของข้าวนั้นอยู่ในเมล็ดข้าว เราทราบกันดีอยู่แล้วว่าในเมล็ดข้าวนั้นประกอบด้วย เมล็ดข้าวขาว รำข้าว (เยื่อหุ้มเมล็ด) และเปลือกข้าว สารอาหารในเมล็ดข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต เป็นส่วนประกอบหลัก โปรตีน ไขมัน วิตะมินบี วิตะมินอี และแร่ธาตุ เป็นต้น ที่แยกไปอยู่ในส่วนต่างๆ ของเมล็ดข้าว ไขมันส่วนใหญ่อยู่ในรำข้าว โดยสามารถนำมาแปรรูปเป็นน้ำมันรำข้าว ที่มีส่วนประกอบของวิตะมินอีเป็นสารหลัก ท่านทราบหรือไม่ว่าในระหว่างที่ข้าวมีการเจริญเติบโต จะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในเมล็ดข้าว และการเปลี่ยนแปลงสารอาหารที่อยู่ภายในเมล็ดข้าว การเปลี่ยนแปลงเริ่มขึ้นเมื่อน้ำได้แทรกข้าวไปในเมล็ดข้าวจะกระตุ้นในเอนไซม์ในข้าวมีการทำงาน ดังนั้นเมื่อเวลาผ่านไปเมล็ดข้าวเริ่มงอก (malting) สารอาหารที่ถูกเก็บไว้ในเมล็ดข้าวจะมีการย่อยสลายไปตามกระบวนการชีวเคมี ให้ได้เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลง (oligosaccharide) และ reducing sugar จากการกระตุ้นเมตาบอลิซึมของแป้งและน้ำตาล มีเอนไซม์จำพวกย่อยแป้ง เช่น amylase, invertase เป็นต้น นอกจากนี้โปรตีนก็ถูกย่อยให้เป็นกรดอะมิโน และเปปไทด์ นอกจากนี้ยังมีการสะสมสารเช่น gamma aminobutyric acid (GABA), tocopherol, tocotrienol, gamma-orazynol เป็นต้น เมื่อต้นข้าวเจริญเติบโตต่อไปในระยะที่มีการแทงยอดอ่อน จะมีสร้างสารที่เรียกว่าสารทุติยภูมิ (secondary metabolite) ได้แก่ คลอโรฟิลล์, oryzadione, 7-oxostigmasterol, ergosterol peroxide เป็นต้น ซึ่งสารเหล่านี้มีความสำคัญต่อการดำรงชีวิตของต้นข้าว ผ่านกระบวนการ defense mechanism การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและสารอาหารในระยะต่างๆ ของข้าว
ในด้านเภสัชกรรม เรายังให้ความสำคัญของสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพที่จะนำมาประยุกต์ใช้การเป็นยาและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร โดยสารต่างๆ ที่ถูกสร้างขึ้นมาในช่วงอายุของข้าวที่ต่างกัน ก็มีรูปแบบการสะสมสารทุติยภูมิที่ต่างกัน เช่น สาร oryzadione ที่มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย เช่นเดียวกับสาร oryzalide B, oryzalic acid, oryzalic acid B เป็นต้น (Kono et al. 2004) สารต้านอนุมูลอิสระได้แก่ gamma-oryzanol (Juliano et al. 2005), feruloyl arabinoxylans (Shyama Prosad Rao and Muralikrishma, 2006) สารทีมีฤทธิ์ลดระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด (Miura et al. 2006) และสารที่มีคุณสมบัติเป็น antianxiety เช่น gamma-amibutyric acid (GABA) (Kamatsuzaki et al. 2005) เป็นต้น